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【记忆】上海老字号中餐馆去事,哪个是你最怀念的味道?

2022-01-09 09:38分类:红袖审美 阅读:

上海餐饮业历史颀长,早在1260年南宋时,已有本地人开设便饭店。1843年开埠以来,国内外各色风味的饭店更如如日方升般涌现,很多耳熟能祥的上海老字号餐饮店就名列其中。今天一首回顾一下上海滩老字号中餐馆的去事,望望哪个是你最怀念的味道吧~

上海酒菜业概览

上海餐饮业历史颀长,早在1260年南宋时,已有本地人开设便饭店。1291年,上海建县,逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心,人口增补到20多万,餐饮业也随之崛起。明代,在苏州河以北和徐家汇等集市地区,均有酒菜馆开设。在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜点心的饮食店摊增至百余户。

1843年,上海开埠,万商云集,经济飞跃发展,饮食业发展更为迅猛。单就酒菜业而言,便从十六铺、城隍庙逐步耽延到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带,继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路。除本帮菜馆以外,又增补了不少具有外埠各帮风味的菜馆。徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率前辈入上海,继之而来的是苏州、无锡帮的“太湖船菜”,有大加利、大鸿运等,接着广帮的杏花楼、新雅 、大三元、新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼,四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇,镇扬菜馆新半斋、老半斋,京帮菜馆会宾楼、悦宾馆,河南菜馆梁园致美楼、厚得福,福建菜馆小有天、天笑园,清真菜馆洪长兴、南来顺,素菜馆功德林、春风松月楼等等,也都先后来沪,竞相经营。

20世纪初上海街头的小吃摊。来源:Virtual Shanghai

20世纪20年代,市区约有300家酒菜馆。到20世纪30年代,上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪(本地)、苏、锡、宁、 徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16栽中国地方风味特色。1937年后,酒菜馆增至700多家。其中大店、名店多相聚在今西藏路、北京路、延安路一带。1942年1月,成立川帮菜馆同业会,两年后改名“上海区酒菜馆同业公会”。

1932年的西藏路街景,图中可见餐饮店林立。图片来源Virtual Shanghai

为适宜斲丧者需求,厨房业也有发展,除承包商店、工厂、洋动、钱庄等伙食,每天定期送饭菜上门服务外,还就店供答便饭小吃,承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工,带上已初步加工好的材料、调料、餐具、工具等,上门服务。还暴露为了客户上门服务的包饭业厨房。

抗日斗争胜利后,上海酒菜馆装潢趋豪华,菜肴细心矜重,金门、南国、康笑、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。新开酒店竞用“鸿运楼”“状元楼”作店名。

悠闲之初,上海市区有酒菜馆600余家,从业人员10000余人,交易额2000万元。改革怒放之后,照准个体、街道和各动业经营酒菜馆,全市酒菜馆共有753家,从业人员19144人。

1980年上海科学技术出版社编印《上海指南》中的“上海市各地方风味名菜馆一览”外格。

1984年首,快餐业开首发展。1989年,第一家肯德基进入上海。1992年,全市酒菜业价格铺开。往日市区有酒菜馆6565家,从业人员65117人,交易额15.93亿元。而在市场竞争力度通常强化的大环境下,酒菜馆的价格更趋实惠,本地市民外出就餐的次数也日好增补。

沪上九彩业老字号

老正兴。创建于同治年间,本帮菜鼻祖。原名为"正兴馆",因冒名者甚多,遂改名为"老正兴"。菜馆以河鲜出名。名菜“下巴甩水”,用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成,浓油赤酱,醇厚入味。“油爆虾”,用青壳大河虾油汆至金黄,放调料煎熬,壳脆肉嫩汁浓味鲜。“青鱼秃肺”,老正兴独创,用鱼肝作菜料,烹制的鱼肝,嫩如猪脑,整块不碎,胖鲜少有。

老正兴历史照片,摄于1920年。来源:Virtual Shanghai

上海老饭店。本帮菜馆,1875年,上海县城旧校场路开业“荣顺馆”,1965年定今名。1978年,迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主,特长煸、烩、炸、蒸、糟,菜肴原汁原味,汤卤醇厚,浓油赤酱。望家菜“扣三丝”刀工细密细密,火腿丝、鸡丝、笋丝均匀,汤汁清冽,口味簇新。

梅龙镇酒家。川沪融相符风味,创建于1938年3月,取名于古典京剧《游龙戏凤》中的一壁旗幡。原设在威海卫路,1942年迁南京西路1081弄22号。首创香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”,菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色,结相符沪地口味,先进簇新醇厚。

大富贵。徽菜馆,初名“徽州丹凤楼”,1881年开设,原址在老西门中华路肇嘉路(今中兴东路)转角处。1940年迁址中华路1465号,改名大富贵。名菜“凤还巢”,用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型,用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状,放入巢内,样式真切,风味少有。

新雅粤菜馆。创建于1926年,原名“新雅茶室”,原址四川北路虬江路口,1932年迁今址南京东路719号。菜肴品栽多,新、奇、异,常年答市的有二三百栽。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。

新雅粤菜馆旧影,来源Virtual Shanghai

洁而精川菜馆。1927年在兴安路创建,1958年迁雁荡路82号今址。最初经营云南菜,1937年改营川菜。菜肴色艳形美,原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。

绿杨邨酒家。创办于1936年,初以扬州菜点享有盛名。悠闲后,以一流的菜点和精湛的服务,名扬海内外。推出“百菜百味,一菜一格,清鲜醇浓,麻辣见长”的特色菜肴。

扬州饭店。淮扬菜馆,1950年,江西中路374号3楼开设“莫有财厨房”,烹菜讲究选料、刀工,偏重火候,原汁原味,口味淡雅全新,甜咸适中。1970年,改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子甲等。

燕云楼。由南华酒家创办,初经营粤菜。1948年,转营京菜。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜,以烤北京填鸭有名。90年代首,增设南北海鲜自选货架,当多加工烤鸭、上台批鸭等。

功德林。素菜馆,于1922年,在北京路贵州路口竖立。扬州风味,选料细密细密,豆成品自制。仿荤食品样式真切。口味平淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸,素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。

春风松月楼。素菜馆,经营本帮素菜,兼融京、苏、扬多方风味,大多与高档菜肴。名菜有罗汉斋,素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包有名。

春风松月楼旧影。来源:黄浦区档案局。

其他餐饮动业老字号

除了酒菜业以外,上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为果然动业,各自构成同业公会。

糕团业

糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供答条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等,冬春以糖年糕、猪油年糕为主,夏日以冷团为主,晴明有青团,秋季有重阳糕。宁式有包馅炎年糕团,现做现卖,冬春以宁波年糕为主,夏有糖糕、冷麻团、油氽细沙糯米饺,端午有粽子。1943年,“上海糕团点心商业同业公会” 成立。

五芳斋点心店。1858年创建,以苏式五色糕团着名,选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5栽香料和糯米制成,以是店名取为“姑苏五芳斋”。最繁茂时五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋用料讲究,操作细密细密,糕团柔糯甜适中,“船点”形状真切,四季有答时品栽。兼营面点、菜肴。

五芳斋旧影。1910年摄。来源:Virtual Shanghai

沈大成糕团点心店。1880年,在湖北路福州路口建沈大成粥店,1924年迁今址,改今名。用料讲究,制作细密细密,外形美不雅观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等,太白拉糕色泽晶莹如冰石,酒香浓郁,甜糯适口。兼营面点。

沧浪亭点心店。1950年,建于重庆南路122号,1957年迁老重庆中路淮海中路口今址。以经营苏州特色面点、糕团,而被人称为“上海姑苏特色面点”、“糕团第一店”。深受上海人的喜嗜好,名噪海内外,当年京剧熟稔梅兰芳演出解散后,也曾来他家食用。答时品栽有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕,夏日茯苓糕、方糕、炒肉团子,中秋鲜肉月饼等。90年代,增补可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。

沧浪亭点心店旧影,牌匾上依稀可见“沧浪亭”三个字。

鲜得来排骨年糕店。云南南路38号,1951年设店。传统工艺手工操作,做出的排骨年糕雪白细密、鲜糯可口、胖而不腻。原由物美价廉、就餐方便,深受广泛食客的接待,遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。

面团业

初有馄饨、汤团摊,摊主肩担走街串巷。1928年,成立“楚北旅沪面业公会”,1930年改为“面团业同业公会”。

面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心,汤团花纹粗,有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品栽,个大、馅多、皮薄,吃口柔糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨,汤团花纹懂得,皮薄、馅多,价格矬廉。宁帮首要有宁波汤团,细巧甜香为特色。

乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。十大名点:汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。

1884年地图上可见乔家栅的大致方位

四如春。1929年建,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工细密细密,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳有名。50年代,首创蒸拌面,以卫生出名。初在瑞金一起15号,后迁至今址普陀区石泉路近镇坪路。

美新汤团店。在陕西北路105号,1937年建,经营宁波猪油汤团,光洁糯滑,皮薄馅足,入口即化。粽子、八宝饭也少有有名。

油饼馒业

油饼馒业经营的食品首要有两类,一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主,为上海特色点心。一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主,有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等派别。1951年,成立油饼馒业同业公会。

大壶春。1932年建,专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满,包捏均匀,底板金黄,皮薄馅多。

四川路汉口路路口的转角处的大壶春

吴苑饼家。1935年开设,经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头,设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香有名。

王家沙。创设于1945年5月,地处南京西路王家厍(shè),经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄(炒面)有“四大名旦”的美称。

南翔馒头店。1900年开设长兴楼,后改今名。蟹粉小笼形似宝塔,收口如鱼唇,上桌时口溢蟹黄油,色香味形俱佳。

粥店业

粥店业主营白米粥、粥菜,兼营客饭、面点、豆浆,花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1937年,成立“粥店商业同业公会”。

20世纪30年代上海街头的滚动粥摊

小绍兴鸡粥店。1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊,答市白斩鸡、鸡粥。1979年6月在云南南路恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年,恢复小绍兴鸡粥店。1984年,扩大经营面积,1992年翻建为十开间六层楼,改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜,选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄,肉雪白,皮脆肉嫩味鲜,胖而不腻,配有自制调料。

茶楼业

1855年,上海城隍庙湖心亭开设“也是轩”茶楼,后改称“宛在轩”,俗称“湖心亭”。1862年,在郑家木桥北堍开设松风阁。1876年,福州路开设三层高的阆苑第一楼,1907年上海县城隍庙九弯桥旁开设春风得意楼,这两处沪上最大的茶楼,均可容客千人以上。

春风得意楼旧影

1936年,单城隍庙地区就有茶馆10家,且顾客各不一致——赏笑园以养鸟客为主,桂花厅以居民茶客为主,笑圃阆以赛璐珞、骨牌商茶客为主,东楼以摊贩小商茶客为主,玉液春以工匠、货郎茶客为主。1939年,天潼路703号东方茶楼业主发首机关“茶楼业同业公会”。

上世纪初茶楼内景。摄于1917年,来源:Virtual Shanghai

湖心亭茶楼。豫园路257号,豫园荷花池核心。上堂供答高档名茶,下堂供答中档红绿茶,破晓供答大多茶。

19世纪末的湖心亭茶楼。来源:Virtual Shanghai

一笑天茶楼。原址在南京东路613号二楼,1917年建,设百余张茶桌。1966年改为饭店。

一笑天茶楼,约摄于二十世纪30年代。来源:Virtual Shanghai

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